彭晓冉【视频】周末美食：好吃的菌菇料理，只此一季-iWeekly周末画报

彭晓冉【视频】周末美食：好吃的菌菇料理，只此一季-iWeekly周末画报

彭晓冉

前几天，收到了朋友从云南寄来的松茸，她建议我可以蘸着芥末生食，但因为最近上海持续高温，从千里之外而来的食物，保鲜程度还是有些担心，很遗憾没有尝试最原始的吃法，但就此动足了脑经，最终合着老母鸡熬了汤、剩下不舍得扔掉的松茸拿去包了“高级版”小馄饨。

如今正值野生菌的生长旺季，餐厅主厨们怎么可能放过此等人间美味？不同种类的菌菇，被主厨们“变魔术”般地制作成各式料理，或是一个菌菇“冰淇淋”、或是一碗菌子捞饭，都值得去尝尝鲜。
用一餐的时间，穿越去云南

一直以来都对云南的美食颇有好感，之前因为工作或是旅行的原因去过几次云南，渐渐养成了一个习惯：落地后的第一顿一定要吃小锅米线。而在云南的盛夏美食地图中，值得细细道来的，便是正处生长旺季的各类菌菇，听说现在有一些定制旅行线路，可以带着游客一起去体验“采摘菌菇”，有兴趣下次可以试试看。

不久前，浦东嘉里大酒店全日制餐厅The COOK厨师团队去到云南昆明宜良县，来了一场“美食灵感之旅”。盛夏正是云南野生菌的旺季，鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出，宜良县当地村民带着厨师们徒步登山，亲自寻找纯净天然的野生菌。

主厨Otto采集黄牛肝菌
除了野生菌，厨师们还去当地的麻鸭养殖地、宣威火腿进行考察，麻鸭饮用源自澄江抚仙湖的湖水，以小虾和小鱼为食；宣威火腿仅选取一年以上且食用玉米和土豆长大的生态猪、将其腿肉用食盐进行腌制，肉质滋嫩。对于专业的厨师们来说，能和云南本地食材有亲密接触的机会，就此取材的美食烹饪，变得更有意义。
这些美妙的云南食材、地道的云南食谱，被厨师们带回上海，在一年仅此一次的云南野生菌季，推出以野生菌、麻鸭和宣威火腿为主要食材的一系列云南料理。

牛肝菌奶油管面，主厨把云南的本土食材用西式的烹饪手法来表现

菌子花椒叶捞饭，糯糯的米香混合着菌菇的气息，建议配上一些辣酱会更赞

个人来讲，最爱的还是云南米线，这份哈哩牛肉末米线，可以假装自己飞抵昆明
寻味推荐：The COOK
地址：上海市浦东新区花木路1388号浦东嘉里大酒店1楼
电话：021-6169 8886
用一只菌菇“冰淇淋”，告别夏天

在日常的餐桌上，我们越来越被“外貌”所吸引，长得好看（或者说拥有创意造型）的食物，才能在第一时间引起味蕾的欲望。

就拿上海的餐厅地图举例，如今有越来越多的餐厅跨界做起了“时尚潮流”，在菜品的设计上足够奇思妙想。这间上海滩餐厅，坐落在花样百出的潮流圣地——上海新天地，餐厅既保留了石库门的老上海气息，又在此基础上发挥了波普精神的满满创意。与其说在这里吃饭，不如说借此来了一场艺术潮流之旅，餐厅里有很多新锐华人艺术家Jacky Tsai的创意作品，上海滩的旗袍女子艺术塑像，中华国粹麻将牌装点的木窗花墙。

餐厅装潢设计的时尚潮流气息，也顺势蔓延到菜单上，最近一次去拔草，发现了几道好看又好吃的菌菇料理。夏秋交接，正好是菌菇、松茸渐渐上市的好日子，想要把菌菇吃出趣味和创意，那可以来试试看。

这道鳕鱼干煸杏鲍菇手卷，拥有可爱的迷你冰淇淋造型，脆皮蛋筒的内料非常丰富，有土猪肉丁、杏鲍茹丁、韭菜花、松子，夏天就要过去了，就用这只“冰淇淋”和夏天说再见吧

如今正好是吃松茸的最佳季节，这道松茸虾饺皇，主厨选用新鲜整棵松茸，配上成粒大虾仁包裹在一起，相比于传统虾饺又多了一丝清新的季节感

特别推荐这道海胆八宝豆腐，虽然香菇只是其中的辅料，但有了它的加入，让新鲜海胆和嫩豆腐之间的美味关系更加亲密，可谓是鲜上加鲜
寻味推荐：上海滩餐厅
地址：上海黄浦区黄陂南路373号
电话：021-6377 3333
花菇、海参、蹄跟，完美搭档
提到新加坡菜，可能大多数人会想到辣椒螃蟹、海南鸡饭，但对于新加坡当地人来说，简单朴实的家常菜，才是记忆中最熟悉的味道。就像烤鸭、叉烧这些简单、却拥有最真实生活气息的词一样，这间叫做“店小二”的新加坡料理铺子，第一次走出新加坡，把地道的本土料理带来上海。

上周五和朋友们去“店小二”拔草，到店的时间已经将近晚上九点，或许真的是应了那句话——人在很饿的情况下，最容易爱上一道好吃的食物——一大碗“小二豆花”瞬间被吃完，接下来的花菇海参蹄跟煲也是接近于完美的味蕾体验。花菇是香菇中的上品，很多人把它称作“菇中皇后”，通常的烧法可炖可蒸。

花菇海参蹄跟煲，将花菇、海参和黑毛猪蹄筋慢火炖煮4小时，丰富的胶原蛋白，听说女孩子们吃了都会变美哦

不能错过的题外菜品，用纯天然有机大豆手作而成“小二豆花”
寻味推荐：店小二
地址：上海市长宁区长宁路1193号来福士广场东区B1层
电话：暂无
有了菌菇，火锅才会更好吃
不管是四川的牛油麻辣锅、潮汕一带的牛肉锅、还是广东香港的海鲜锅，火锅，拥有越来越多的追随者。最近和逸品锅的创始人钟观发聊起港式火锅，他说他更喜欢研究传统小菜，“现在很多厨师已经抛弃了以往传统菜的复杂制作过程，都以简单方便为主，慢慢地这些传统小菜就开始失传了，那些地道的、正在消失的小菜，应该被保留下来。”

在逸品锅吃火锅，你会在菜单上发现很多火锅之外的菜品，就拿“脆皮大肠”来说，发哥每次都会特别推荐这道“难登大雅之堂”的小菜，油锅里出品的脆皮肠，伴着胡萝卜和白萝卜条，酸酸甜甜，打响火锅的前奏。

说回火锅，金汤花胶锅是镇店之宝，除了马粪海胆、牡丹虾、龙虾滑、象拔蚌这些货真价实的海鲜，时令的野生菌拼盘，一定不能错过。法国羊肚菌、健康舞茸菌，把它们放入金汤花胶锅中熬煮，吸入花胶精华的菌菇，实属美味。

店内招牌的金汤花胶锅，最适合搭配菌菇料理一起入腹

装盘很漂亮的野生菌拼盘，一个个新鲜的菌菇亭亭玉立
寻味推荐：逸品锅
地址：上海市长宁区延安西路2635号美丽华花园AB幢
电话：021-6270 1998
菌菇，味蕾的高潮
经过一轮阳光和雨水的洗礼，野生菌菇在万众期待下进入成熟期，明星主厨卢怿明也带着上海浦东文华东方酒店米其林一星中餐厅雍颐庭的厨师团队，亲赴云南当地，挑选当季最为优质的野生菌种。

鸡油菌鲜蚝煎蛋
粗看雍颐庭的夏季菜单，野生菌菇的种类就不下10种。从大家熟悉的松茸、羊肚菌、鸡枞菌，到或许并不怎么了解的仙人菌、青头菌、荔枝菌、黑虎掌菌……难怪“熊猫”主厨开玩笑说，这张菜单具有“迷幻作用”。

以一道清淡却不寡淡的松茸菊花豆腐汤作为开场，再合适不过。松茸生长条件十分苛刻，出土前需要充足的雨水而出土后则需要充足的光照，造就了松茸细嫩的肉质和独特的醇味清香。松茸本身低调的香味，适宜用更为清淡的豆腐配搭，令这道汤清淡却香味悠长

仙人菌，又被称作为老人头菌，菇质饱满富有弹性。以此为主角的“仙人菌焖婆参”，居然充满着红烧肉的质感，叫人在满足口腹之欲的同时，思考不必担心过多脂肪的摄入

尽管端午早已过去，但卢师傅的一道“荷叶野菌酿春鸡”，依旧能让人怀念起粽子的美好，以及比粽子更美好的——荷叶的清香，野生菌菇的鲜香
寻味推荐：雍颐庭
地址：上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层
电话：021-2082 9978
最后友情提醒各位：
如果去到云南，千万不要自行采摘野生菌菇，轻则迷幻重则（不说了）；
同时，在食用野生菌菇的时候，最好不要在同一道菜里混合三种以上的品类；
最后，野生菌菇是一种惰性食物，会令人变迟缓，那就偶尔享受一下慢生活的节奏吧！

编辑：YAO
撰文：SJ、飯飯
视频提供：上海浦东嘉里大酒店