杨山楷【视频】跟我一起寻味永安，永安这些冷门级美食，你不一定吃过。-永安锅边糊

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在福建省地图上，永安的位置在中部偏西，这里距离福州280公里，距离厦门290公里，用线一连，差不多是个等边三角形。所谓居中为大，连通四方，尽管永安地处群山环抱中，一直以来却是交通要道。
早前沙溪水运发达，商贾云集。新中国成立后，福建唯一一条出省的铁路鹰厦线又从这里经过，随后大修高速公路，两条高速在这里交汇。永安，俨然有了闽西重镇的气象。
通衢之地，自然人气旺盛，加上经济发达木凡的天空，八方美食云集于此。抗战时期，这座城市又曾做过七年半的省会。永安的美食，就有了几分文化底蕴，几分缠绕。这里饮食口味清淡，当地人却尤爱辣得过瘾的黄辣椒；山里人本习惯咸鲜口味，这里却也不排斥酸甜，就连红糟这种调味，当地也有名菜流传。
永安的美食，和这里的地理位置是分不开的，不管是一整桌琳琅满目的笋竹宴也好，还是市井小店的粿条活肉卤味也罢，说到底，都是山里味道，家常美食。

贡川出品，就是“贡品”
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从北进入永安境内，必须要经过的地方就是贡川，而寻味永安，贡川是绕不过的一站。
历史上，贡川的名气要比永安大多了。不提“先有贡川，后有永安”这句话，单单这地名还是皇帝御赐的，就足够当地人自豪讲上几天几夜。而让贡川收获这份荣耀的，据说还是不起眼的草席，贡川草席冬暖夏凉，宋朝时当地进士将本地草席进贡之后，博得龙颜大悦，贡川的名分就此敲定。

事实上，贡川也确实“阔”过，当年笋业兴盛，沙溪河上，来来往往的都是运送笋干的商船，商贾云集，人潮涌动。如今，尽管贡川退居二线，但国家历史文化名镇的招牌依然熠熠发光，明代古城墙、会清桥和笋帮公栈都是游人必去的景点。

既然到了贡川，自然要尝尝“贡品”的滋味。
御赐的地名，自然带上了贡字：贡鸡、贡鱼、贡笋……所有的食材，都被镀上了皇家的外衣。当地朋友一再强调，贡鸡是必吃项目。此贡是贡品的贡秦王八镜，还是贡川的贡，不必较真，尝尝便是都市隐龙。真正好的食材，是不需要花哨的烹调方式，直接清水炖煮就是一锅美味，当然，加上当地草药，清香扑鼻又滋补。
鸡还要炖上一段时间，正好可以逛逛这里的景点，据说徐霞客入闽游玩，就曾在会清桥上饮酒尝美食。逛完一圈，饥肠辘辘时，一锅澄黄的鸡汤正好端上桌，此时所有人都已经忍不住吞咽口水了，直扑美食，吃肉喝汤，大快朵颐。坦率地说，这贡鸡鸡肉紧实，鸡腿鲜嫩，胸脯肉不柴——显然贡鸡是经常“锻炼”的走地鸡，果然名不虚传。

△永安闽笋干

因为沾了一个贡字，贡川其他的食品也毫不客气地贴上贡品的名头。沙溪河上的小鱼，就是贡鱼，油炸下酒最适宜；大山里的竹笋，就是贡笋，不管新鲜还是晒干，都相当惊艳。

△贡鱼
永安号称中国笋竹之乡，贡川的笋帮公栈更是曾见证笋业的辉煌，这座有三百多年历史的老屋，是我国最早的笋业同业公会旧址。门厅上方悬挂清乾隆年间所立的“正直无私”牌匾，大厅地面正中镶有一块专门用来记载笋干买卖行情的“公平石”，细节中处处体现当年商家的诚信意识。永安笋多，鲜笋吃不完，就制成笋干。上等的笋干色泽金黄，肉质肥厚，香味扑鼻，爆炒、炖煮，怎么做都好吃。


△贡川烧麦
△官丸烧麦宴
历史上，贡川是永安人文鼎盛之地，出过两个探花新疆工学院，十几个进士。在当地，还有一种“官丸烧麦宴”，足有两点心、八拼盘、一团圆、十八道主菜，仪式复杂，菜肴精致。
这么奢华的东西，我还没口福，有幸看过菜单，“太平凫燕”“鸡鸣起舞”“盈床牙笏”菜名文雅，象征科举仕途的几个阶段，寓意丰富。
粿条里的乡愁
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对永安人来说，粿条这种小吃，已经成为他们生活中不可分割的一部分。
早餐或者夜宵时分，随便走进一家小店，烫上一碗粿条，点一盘活肉或者鸭血，佐料上再撒上一点永安的黄辣椒，这就是永安人心目中实惠又经济的“情侣套餐”。
就品种数量而言，永安的小吃与沙县小吃不遑多让，永安餐饮界对永安的小吃有一个顺口溜：“一糍二粿，三面四粉，五糯六圆子，七粽八米冻，九芋十番薯。”这仅仅只是冰山一角，据说永安的小吃有200多种，有20多种被列入中华名小吃。
这其中，最受喜爱的还是粿条。
粿条的制作也很简单，大米磨成浆，浆水调匀之后倒入铁盘，上大锅蒸熟，再卷成一条条的筒状，就是粿条了。永安人将粿条的吃法玩出了各种花样——炒粿条，粿条汤，叉叉粿，风行全城。


正如沙县拌面总会搭上一碗扁肉一样，在永安吃粿条，总少不了一盘活肉丹昆特大桥。所谓活肉，是猪脸颊上腮帮子上的肉，据说这个部位的肉经常运动，所以鲜嫩有嚼头。除了活肉，永安人热爱一切的内脏食品：大肠小肠，猪心猪肺，猪耳猪舌，鸭血鸭肠……事先煮卤熟，客人随点随吃，细细地切上一盘，浇上佐料的同时，再撒上一点本地特产的黄辣椒，人生大志，就消磨在这样的美食中了。
永安人口味清淡成珈莹，但却不妨碍他们对黄辣椒的喜爱。这里的黄辣椒号称“黄老虎”，以辣出名，辣口不辣心，又以其特有的清香让人念念不忘。永安人吃肉吃鸭血，常常用黄辣椒加上大蒜制作调料会在上里撒上一点黄辣椒，吃肉吃鸭血什么的，都要倒上一碟做蘸料，一年四季都离不了官路修行。


在永安人的心中，一碗粿条好不好吃，重要的是汤头。在永安，粿条店的生意好不好，汤头地道不地道非常重要。一般来说，只要是真材实料用猪骨头熬就的高汤，就能受到食客的追捧。
在永安，粿条店至少有上百家，每个人心中都有一个排名第一的粿条店。这样的粿条店，马子跃就是永安人的永远的乡愁。

山城里的福州味道
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1938年5月，国民党福建省政府内迁永安，这一待九十九游马，就是七年半，这段日子，是永安的光荣也是伤痛。一时间，100多个省政府机关和学校涌进小小的山城，不到一万人的永安，一下子挤进了两万多人。四面八方人潮的到来，也为永安的饮食增添了多元的色彩。
影响最大的当然是福州的菜肴，直到今天，我们逛菜市场，福州口味的鱼丸、肉燕在这里颇受欢迎，上酒楼，从永安一些名菜中看到福州菜的影子。
擅用红糟调味是福州菜的一大的特色花样排球2，红糟是酿酒之后剩下的副产品，福州有佳酿青红酒，永安有吉山老酒。吉山村恰恰是抗战时省会，很难说两者之间有什么联系，但充分利用酿酒剩下的副产品，应该是每个优秀厨师都能想到的必然。所以，红糟醉香鸡这样的菜杨山楷，被列为永安名菜，就不奇怪了。

福州菜肴口味酸甜，在永安，这样口味的菜肴也可以轻易发现，糖醋排骨就是代表，不仅口味酸甜，还有福州厨师最爱加入的花菜。至于福州酒楼里，好吃又实惠的杂烩锅，在永安也有踪迹。永安人过年必吃的一种火锅，叫煨暖锅，各种美味一锅烩就，温暖整个冬天。平日里王茂设，不可能天天煨暖锅，但煨豆腐就很常见了——这是一种简化版的杂烩锅，就是豆腐加上目鱼、猪脚、排骨和清水，炭火久煨而成。煨豆腐还有一个名字，叫烫嘴豆腐，形象又生动。

在永安，还有一个青水畲族乡，畲族的几种美食，倒也为永安饮食增添了几分别致的风情。
永安畲族的饮食和汉族大同小异，有特色的，就是几道小点心。老虎蛋就是一种，老虎当然不会下蛋，这是当地畲族先民为免除虎患，发明的一种送给老虎吃的食品。老虎蛋的制作，分皮、馅和爆米花三个部分，皮由当地的红心地瓜和糯米粉糅合而成，闲聊则是观音穗豆和炒花生米，皮将馅包好之后，下油锅一炸，再在麦芽糖里洗个澡，最后在爆米花里打个滚，老虎蛋就大功告成。

△老虎蛋
除了老虎蛋，永安畲族还有喜婚米、清明糖、乌米饭等小吃，甜甜蜜蜜是最主要的特点，这是山里人的期待，也是今天生活的象征。
△乌米饭

△蒲糍
尽管口味再多元，永安人最终看重还是食材的本身。“吉峰头芋，洛溪薯，桥尾豆腐，大湖鱼。”是永安的食材顺口溜，说的是吉峰的白芋煮泥鳅，好吃得连舌头都要吞下去了；洛溪的小薯煮牛肉，酸辣辣的很合大众口味；桥尾的豆腐煨大湖的草鱼，是寻常百姓家桌上常有的鲜味。
△鸭稀饭
永安的山里味道，都是普通的食材，全是朴素的味道。
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来源：竹天下竹生活