黑执事ii【视频】- MOF大师 Stéphane Glacier 招牌武器—柑橘之味蛋糕 原创配方-中国焙烤CHINABAKING

【视频】| MOF大师 Stéphane Glacier 招牌武器—柑橘之味蛋糕 原创配方-中国焙烤CHINABAKING


这款清新细腻的甜点，
出自法国著名MOF大师
Stéphane Glacier之手，
一经出世，
便引领世界潮流甜品风潮。
今天，这款价值10万的甜点，
在王森名厨独家曝光，
赶紧转发收藏吧！
主厨：Stéphane Glacier
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2000年，获得甜点界的最高荣誉——法国甜点MOF。
由法国总统亲自颁发，比米其林更高的荣耀，只有MOF，才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装。
2006年，担任法国队教练，获得了世界甜点冠军赛冠军北洋军阀史 。
2008年5月，创立了甜点店Patisseries et gourmandises” ，创造了一种“订单发货”的新的甜点售卖概念。
2011年6月兵团岁月，创建了甜点厨艺学校?Patisseries et Gourmandises, l’école?，接受全世界专业的以及非专业的学员。
2014年3月，在迪拜创立以自己名字为品牌的甜点店“Cakery &Epicerie by Stéphane Glacier”。
2015年1月猫叫综合征，在罗马尼亚创立甜点学校“Scoala Stéphane Glacier Bucarest”。
Stéphane Glacier的书籍在业界非常知名，出版过10本书籍诗馨语，并拥有自己的出版发行公司。
出版过的书籍：
?Paques en boutique.?
?No?l, de b?ches en b?ches浇驴肉?,
?Tartes, go?ters, entremets: esprit boutique?
施丹吊顶?Sucre: l’art et la matière?
?Petits gateaux, tartes et entremets au fil des saisons》
《Patisseries et Gourmandises, tendances et traditions》
?Un amour de macaron?,
《Verrines et petits gateaux》,
《Tendance croquembouche》
?Gourmandises salées?
MOF 大 师 巨 作
柑橘之味蛋糕
标签：大师巨作、清甜细腻
今天的配方分享来自法国甜点MOF大神——Stéphane Glacier的独家甜点巨作，口感细腻，酸甜细滑，带有柑橘的清香，酥脆的饼底，让味蕾在夏日轻盈游荡！

▼视频制作教程
青柠热那亚饼底
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50%的扁桃仁泥……800g
鸡蛋……1100g
伯爵牌TT45低筋面粉……170g
泡打……7g
盐……7g
焦黄油……295g
青柠……1个
制作过程：
1、将扁桃仁泥、青柠皮屑、盐放入搅拌缸中，用叶片搅拌头中速搅拌，慢慢加入鸡蛋，加到一半时停止，刮下缸壁，换网状搅拌头快速搅拌，继续慢慢加入鸡蛋，继续打发5分钟。
2、将黄油放入熬糖锅内，加热，用手持搅拌头搅拌至融化沸腾，煮至焦糖化并过筛，隔冰水降温。
3、取一部分的步骤1加入步骤2中，用手持搅拌头搅拌均匀。
4、将过筛的面粉和泡打粉加入剩余的步骤1，用橡皮刮刀搅拌均匀。
5、将步骤3和步骤4用橡皮刮刀混合均匀。
6、将面糊倒在铺有硅胶垫的烤盘上，用抹刀抹平。
7、烤箱预热170度，将烤盘放入烤箱烘烤12分钟。

君度酒糖浆
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30波美度的糖浆……300g
君度酒……20g
水……90g
制作过程：将糖浆、君度酒、水混合均匀。
香橙果酱
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水……1000g
盐……3g
香橙……2个（450g）
糖……140g
NH果胶……2g
葡萄糖浆……40g
君度酒……15g
制作过程：
1、将水、盐放在锅里，电磁炉加热，将香橙切成小片，加入锅里继续加热至煮沸并过滤，冲一遍冷水后，加入1000g水黑执事ii，重复再煮一次。
2、将糖、NH果胶、橙子果茸、君度酒、葡萄糖浆放入锅里，电磁炉加热。
3、将橙子果茸加入步骤2戒赌名言，用网状搅拌头搅拌，煮至沸腾水分蒸发。
4、倒入料理机中，搅拌至没有大块果肉，倒回锅中，电磁炉加热至煮沸水分蒸发。于云霆
5、倒在烤盘上冷却。

香橙奶油
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牛奶……450g
淡奶油……450g
蛋黄……215g
糖……235g
君度酒……45g
香橙皮屑……适量
吉利丁片（银色）……14g
制作过程
1、将牛奶、淡奶油、一半的糖、香橙皮屑加入熬糖锅里陈龙象 ，电磁炉加热。
2、将蛋黄和另外一半的糖用手持搅拌头搅拌均匀。
3、取一部分的步骤1加入步骤2中，用手持搅拌器搅拌均匀，再倒回步骤1中，继续加热至85度。
4、加入吉利丁用手持搅拌器搅拌均匀，用手持料理棒搅拌一下。
5、将面糊倒入保鲜膜包好的模具中，铺有硅胶垫的烤盘上，用抹刀抹平，放入冷冻。

西柚慕斯
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西柚果茸……1000g
吉利丁片（银色）……32g
糖……280g
蛋白……150g
水……80g
35%MG打发淡奶油……750g
制作过程：
1、将糖和水放在熬糖锅里，电磁炉加热煮至118度。
2、将蛋白放入搅拌缸中，用网状搅拌头快速搅拌，将步骤1慢慢冲入，打至顺滑，放在烤盘上降温。
3、将淡奶油放入搅拌缸中，中速搅拌至湿性状态。
4、将步骤3和步骤2用手持搅拌头搅拌均匀。
5、将吉利丁加入西柚果茸中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
6、取部分步骤4与步骤5搅拌均匀，将混合物分次加入步骤4中，搅拌均匀。

橘之味淋面
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镜面果胶（淑女牌）……300g
香橙皮屑……半个
柠檬皮屑……半个
青柠皮屑……半个
制作过程：
1、将镜面果胶放入熬糖锅里，电磁炉加热联赛票。
2、将柠檬、香橙、青柠皮屑加入镜面果胶中搅拌均匀。
组合
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组装：
1、将香橙奶油取出。
2、将青柠热那亚饼底取出，用圈膜划出形状，在圈膜中放入一层饼底。

3、在饼底上刷一层君度酒糖浆，放上一层香橙果酱，用抹刀抹平。

4、放入西柚慕斯，用抹刀抹平，再放上香橙奶油。
5、铺一层西柚慕斯，用抹刀抹平。
6、放上一层青柠热那亚饼底，刷一层君度酒糖浆。
7、铺一层西柚慕斯，用抹刀抹平，放入冷冻。
8、取出胤祀，在表面淋上橘之味淋面。

9、切割成小块，在表面放上香橙块、红色巧克力件。
巧克力配件制作，请参考视频教程，此处不做详细说明。
建议重量：170g
建议大小：长10厘米、宽4厘米、高4厘米

往期名厨授课内容
Stéphane Glacier作品赏析




本文来源：王森名厨中心