血红素加氧酶【视频】- 大年三十年夜饭，你家吃什么？ 舌尖上的新年-九库读书

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当工业文明成为时代主旋律，春节日渐失去传统农耕社会中的意义，越来越多的节日风俗尘封于历史之中，但以农业文明为底色的年夜饭却一直保留了下来。除夕餐桌主角不只有饺子诗碧脱毛膏，天南海北千差万别，它是展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台，是藏在每个人记忆中的独特味道。
正如西方名语“食物成人”(We are what we eat)，你总会对某些味道分外迷恋，它说不上极品美味，却无法割舍。它可能来自你的记忆深处，可能来自幼时年夜饭的餐桌，它可能是爸爸做的糖醋排骨风早翔太，可能是妈妈炒的蛋炒饭摘星怪是谁。无论你有多孤独多心烦意乱，只需一口你便会明白，这个味道，总会无条件地接纳你。当然，重要的不是我们吃什么，而是我们在一起！

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因为冬闲，所以有舌尖
《舌尖上的新年》卷首语节选
中国人的舌尖，与中国时间有莫大关系。
冬天对中国人来说，是一个最好的季节，这个农业民族，进入了休闲舒展的冬闲时光。耕地罢工，万物凋敝，但此时恰好易于保存食物，无论水缸浸糍粑，还是窗外挂风鸡、后厨熏腊肉，都只有在冬季才能得以实现。闲下来的时间里，人们钻研起了如何过年、如何吃好。可为之佐证的是，人都说欧洲人吃食粗糙，但法国例外。法国大餐有历史、有文化、有讲究含肺鱼，为什么呢？因为法兰西民族历史上也是一个农业民族，和中国人依赖天时循环吃饭一样，拥有漫长的冬闲。
历史上的中国从来不是一个计较单位劳动力的、讲求科学的国家。因为冬闲，造就了中国人和食物的关系，这其中的流程与方法，也造就了我们的民族性格，而不是反之。

所有人奔赴的晚餐，席上应该有什么？
家人团圆，祭告祖先，高高兴兴吃上一餐年夜饭，是普通人家的基本愿望。旧历十二月三十晚上，在万家灯火里野猫驯养法，盛宴同时开启。
人人都在过节，春节期间你很难从商店和菜市场获得补给，多年来行成了一个惯例和习俗：年前就得储备好半个月的生活物资，谓之备年货。闽西北过年要准备些什么？我的朋友余以琳长年在沙县生活，在多家报纸开设美食专栏，他回忆说：“首先是杀年猪，没猪肉过什么年？当然也不是每家都杀，但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下，扳着指头说，“鸡三只，鸭七八只，草鱼三条，豆腐十几斤。鸭蛋100个，给客人吃；鸡蛋100个，炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干。粉干备好10斤，还要做年糕、糍粑、米馃等等，酿春酒若干坛……
“沙县的年夜饭其实很单调，无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说，“首先是鸡，红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭，可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃，但大补，所以地位高，缺它不得；鸭肉好吃，但地位低；美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼，一般是2斤左右的草鱼，细嫩；鲫鱼太小，鲤鱼肉粗，不用。第四道菜要上猪肉，最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味，蛏干做汤，比如蛏干炖猪肚；墨鱼水发，做酸辣汤，墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味，因为难得。这五道菜是必备的，鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了，压得住阵脚。
“福建畜牧业不发达，羊很少，耕牛很宝贵，基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了，根据家庭口味设置，油炸荔枝肉，焖油豆腐，再上些炒菜配酒，比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等，以好吃为主。”
年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重，丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来，至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭，这时主食就要换成年糕和白粿；你也许经常吃鸡，但这时就要讲求气派，炖只全鸡；一年就这么一餐，什么复杂上什么，比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭，寄寓在年夜饭上的希望越大。
北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗，天津过年也是从腊月二十三（又叫小年）开始准备，买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜，主要需要购买储存的就是大白菜（约三四百斤）、土豆（约一百斤）、大葱（约五六十斤）和大蒜头（六七辫，每辫25个）等。天津居民平时吃面，以及玉米、大豆等杂粮，每家天津居民过年的时候都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”，非常珍贵。
他家的年夜饭吃什么呢马靴吧？首先是鸡；其次是鱼，鲫鱼或鲤鱼；第三是炖肉，炖一大锅红烧肉，吃到十五；第四道是四喜丸子，多种馅料糅合、油炸，个大如梨，象征团团圆圆。这些菜家家必备，接下来的是他家独有的：第五道年夜菜是烹对虾，第六道木须肉（木耳、鸡蛋和猪肉炒），第七道炖牛肉，第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究8热4凉化塑汇，所以还有四道凉菜：凉拌白菜心、酱货拼盘（火腿肠、猪肝等酱味）、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭葛店吧，过午夜12点吃饺子。
我对照了一下，天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角；鸭子是南方水乡特产，天津较少见；福建不炸四喜丸子，但桌上会有鸭蛋或汤圆，也表达团圆的意思；天津邻近牧区，所以牛肉上桌，羊肉多用于包饺子；又邻近渤海，因此有海鲜。
春节是汉族的节日。作为一个农业民族，汉族社会的最大理想是“五谷丰登”、“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊，鸡犬豕”。马、牛提供畜力，是人类的帮手，不会轻易宰杀；南方许多地区不养羊，狗肉仅在秦汉之前流行过一阵；真正为汉民族提供日常肉食的，只剩鸡和猪了。长江流域开发后，增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音，大吉大利，遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一，体量巨大，能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材，被赋予“连年有余”之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材，体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

牛羊与海鲜，边疆沿海过年吃得更鲜美
南方稻作区和北方麦作区均属于农业文明，是中国文明的主体。幸运的是，我国西北地区属于牧业文明，牛羊成群；东南沿海属于渔业文明，海产丰富。这两个地区，为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材，丰富了中国的年夜饭。
新疆的汉人多为内地移民曲别针开锁，年夜饭的三大传统肉食至少保存了两种：大盘鸡、红烧鱼，猪肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤，往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必须，却很常见血红素加氧酶，或炖牛肉煲，或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠，一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭，既承载着迢遥的故土之思，又体现了浓郁的牧区特色。
真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。他们也过春节，除夕要吃“手把肉”，以示合家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮，再摆到案头，羊头放在整羊上面，朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食，无论怎么变化，无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类，再配上奶茶奶酒，充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。
藏族重视的藏历新年，与汉族的春节日期接近，也有除夕夜吃团圆饭的习俗。高原民族的年夜饭独树一帜。据说，藏族传统的年夜饭，是用牛羊肉、萝卜、面疙瘩等作成的“古突”（面团肉粥），当然也免不了酥油茶和青稞酒。

阿妈的厨房 | 摄于日喀则
与畜牧业发达的西北地区相映成趣，中国的东南沿海属于渔区，海洋捕捞和海水养殖发达，为居民提供了丰富的水产。对于一个农业民族来说，海洋里的鱼、虾、蟹、贝类，面目狰狞，加工和食用困难，不易接受。那么，在沿海居民的年俗里，哪些海产荣登除夕餐桌呢？
鸡和猪的地位并没有动摇，鱼则因地制宜，改成了咸水鱼。香港人的年夜饭陈韵若，往往选用石斑鱼；此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意词圣是谁，用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”，也许因为野生大黄鱼基本灭绝，渐渐改为熏鱼；不知什么时候开始，红膏炝蟹成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外，常见的还有水煮大虾和海参肘子（猪蹄）两道海鲜……虽说靠海吃海，但南鲁南人才网海、东海和黄海的出产并不相同，南北的年夜海鲜五花八门，让人眼花缭乱。
“厦门的年夜饭与内地大同小异，”厦门文史专家李启宇告诉我张辽新传，“无鸡不成席，一只全鸡是要的；厦门人爱吃鸭，这时倒不一定上；一个全猪头或全兔，看起来比较大方；鱼用一两斤重的黄花鱼，或者加腊鱼（鲷鱼）、鲈鱼；海鲜里有个血蚶比较特别；菜丸子也是必备菜；一定有个火锅，烧木炭，所以叫围炉。其余就看个人口味了。糕点有年糕、发糕、龟粿等，主食吃炒米粉。
“虾可上可不上，从前还与市场供应有关。过年我没吃过蟹。以前蟹不贵，不算好东西。我想年夜饭先要祭天公、祭祖先，蟹那模样恐怕也不大合适。现在人都不讲究这些了。”
林良材先生是老厦门人，在他看来，血蚶是最有特色的一道厦门年夜菜：“血蚶一定要新鲜，烫一烫蘸醋吃。吃完后壳子洗净，要洒在床底下，初一不能扫出去，初五才能收拾。因为蚶壳就是贝，是古代的钱币，杨柳松闽南话说‘蚶壳钱大赚钱’，蚶壳招财进宝，金银满室，很讨彩。旺螺名字也好，大家喜欢。”
东南沿海水产丰富，但历史上以海洋捕捞为主，受海域、汛期、渔法等因素影响，没有形成统一的年夜菜。如今海水养殖业的规模已经超过了海洋捕捞业，随着保鲜、运输方面的技术进步，超市里，一年四季都有一斤左右的黄花鱼、规格整齐的鲍鱼、活蹦乱跳的大虾……
以农业文明为底色的年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素，在鸡、猪、鱼之外，羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食，所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌，将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

书籍《舌尖上的新年》